La composició dels ous. La composició química d'un ou de gallina

Des de l'antiguitat, els ous eren menjars tradicionals eslaus. Ells simbolitzen el renaixement de la natura i la primavera, de manera que tots els pobles de Pasqua preparen Krashenki i ous, i la celebració tradicionalment comença amb svyachenogo ous.

informació general

L'ou és un producte de proteïna amb un alt valor nutricional i biològic. Els ous d'ocells aquàtics no s'utilitzen a la cuina, ja que poden causar malalties infeccioses. La composició química inclou clara d'ou (12,7%), greixos (11,5%), hidrats de carboni (0,6%), sals minerals (1%), aigua (74%), vitamines A, E, carotè, turó, i moltes altres substàncies. valor energètic de cent grams d'ous és d'aproximadament 157 kcal. Nutricionalment un ou és de 40 grams de carn o 200 ml de llet.

closca

ou de pollastre es compon de 12 shell%, el 56% - de la proteïna i 32% - del rovell. En l'estructura de la closca porosa que protegeix el producte contra la penetració de microorganismes nocius. La composició inclou carbonat de calci de closca d'ou, calci d'àcid fosfòric, magnesi i altres components orgànics. Sota és una closca podskorlupnaya dens, la part principal de les quals és la proteïna. Closca d'ou ajuda a protegir contra la penetració de la microflora patògena, però tot i això passa gas i vapor d'aigua. En entre l'extrem rom de la closca i la proteïna de la coberta és una bossa d'aire, que durant l'emmagatzematge prolongat dels ous augmenta a mesura que els seus continguts es seca.

composició de proteïnes d'ou de gallina

La proteïna consisteix en una pluralitat de capes de líquid transparent viscós, gairebé incolor que fa escuma a assotar. densitat de la proteïna en l'ou no és el mateix, és el més dens en el centre, a prop del rovell, a causa de mantenir-la en el centre.

La composició de proteïna inclou una pluralitat d'elements, entre els quals, en particular, hi ha ovoalbúmina i conalbúmina. En aquestes substàncies, conté molts aminoàcids que es troben en proporcions òptimes. Això condueix al fet que els ous són el 98% absorbit pel cos. Ovoalbúmina assegura alta solubilitat de proteïna en aigua; ovoglobulina contribueix a l'aparició d'escuma durant la formació d'escuma; ovomucina estabilitza l'escuma. També element important és el lisozim, que té propietats bactericides, desapareixent en òvuls madurs.

La proteïna conté una gran quantitat de minerals. La seva estructura també inclou les vitamines B1, B2 i B6. Valor energètic de cent grams del producte és de 47 kcal.

La composició del rovell d'ou

La part més valuosa dels ous és, sens dubte, el rovell d'ou. Aquest líquid espès que consisteix en llum altern i capes fosques. Top rovell cobert amb closca protectora molt prima, i en la superfície de l'ou és un embrió. El rovell conté moltes proteïnes (16,2%), greixos (32,6%), hidrats de carboni i minerals. El color groc li dóna carotè, que s'està ficant en el cos, es transforma en vitamina A.

La composició dels ous. substàncies útils i els seus efectes sobre el

La composició química dels ous inclou la proteïna avidina, que s'uneix la vitamina H (biotina), regula l'activitat de neuroreflex formador de complexos avidobiotinovy. Per complex d'influència tèrmica es descompon en els seus elements constituents, és a dir. E. consum constant de ous crus pot conduir a H-vitaminozu que pot afectar negativament la salut.

proteïna ovomucoide, que és també part de l'ou, desestabilitza el treball de la tripsina, un enzim del pàncrees, el que resulta en la mala absorció de no només l'ou, sinó també altres productes. A més, com el ovomucoide pot ser absorbida sense digerir, l'ús regular de la mateixa pot causar reaccions al·lèrgiques. Això és especialment cert per als nens, a causa de que el seu sistema immunològic és més feble que la d'un adult. Quan s'exposa a propietats tèrmiques ovomucoide desapareixen per complet, i quan de llet - es redueixen significativament.

L'enzim és lisozima, que és una proteïna, l'incompliment de les condicions d'emmagatzematge pot deteriorar-se, el que resulta en la proliferació de microorganismes nocius. Per aquesta raó, els ous poden ser una font d'infeccions greus.

valor dels aliments

La composició dels ous inclou una gran quantitat de greix, la major part de la qual es concentra en el rovell. Tenen un punt de fusió molt baix, per tant, són ben absorbits pel cos humà. La composició també inclou àcids grassos insaturats com ara rovell d'araquidònic, linoleic i oleic.

Els ous contenen petites quantitats de colesterol, al voltant del 1,6%, el que, però, pot accelerar el desenvolupament de l'aterosclerosi. Per tant, les persones d'edat avançada es recomana reduir el consum d'ous.

classificació dels ous

Els ous de gallina es divideixen en categories en funció de criteris com ara la vida útil, el pes i la qualitat. els ous en la dieta han de ser venuts dins dels 7 dies després que havia estat demolit, i la taula es poden emmagatzemar per més temps. La composició dels ous fa que una vida útil més curta. ous de taula, al seu torn, es divideixen en fresc, holodilnikovye i blanquejat.

ous dietètics

Aquesta subespècie és molt petita rovell al centre, i la proteïna densa. La càmera d'aire no es desplaça. Hi ha dues categories que varien en pes: primera categoria - no menys de 54 grams, 2 nd - no menys de 44 grams. A cada ou ha de ser estampada en el que indica la data de producció, el tipus i categoria de producte.

Fresca, holodilnikovye i ous emblanquinats

Els ous, que pertanyen a les categories de fresc, holodilnikovyh emblanquinats i tenen poca rovell, però viscosos, poden ser una lleugera desviació del centre de les seves disposicions. La proteïna ha de ser dens, i la mida de la cambra d'aire - no més de 7 mm.

Per fresc incloure els ous que no van ser emmagatzemats durant més de 30 dies a una temperatura de des -1 a +2 graus; a holodilnikovym - emmagatzemat més de 30 dies. Lima - són els ous, que s'emmagatzemen a la calç durant qualsevol període.

El més valuós són la Dieta per al consum i els ous frescos. La raó d'això - la composició dels ous, tots els nutrients que estan emmagatzemats en l'emmagatzematge a curt termini. S'utilitzen en absolutament qualsevol forma. Holodilnikovye emblanquinats i els ous també s'utilitzen per a la fabricació de productes de confiteria i productes de fleca.

Barreja i ou en pols

A les empreses d'alimentació pública per cuinar s'utilitzen no només els ous, sinó també els productes del seu processament: barreja i ou en pols.

Melange - aquesta barreja és rovells mixtes i proteïnes que han estat filtrats, pasteuritzats, refrigerats i congelats a -18 graus. Aquest producte serveix, que no requereixen la separació de la proteïna de rovell d'ou, per exemple, per a diferents enfornar la massa. Per reemplaçar un ou s'ha d'utilitzar 40 grams de mescla.

Ou en pols - una barreja d'albúmina seca i rovell d'ou. S'utilitza per a les mateixes plats com els productes derivats de l'ou, però les proporcions de 1: 0,28.

conclusió

La composició química d'un ou de gallina determina els termes i condicions del seu emmagatzematge a la llar i en una escala industrial. No obstant això, s'ha d'assegurar que els ous eren a la nevera lluny de productes amb una olor pronunciat. Això assegurarà que les condicions òptimes que ajudin a mantenir el producte en condicions d'ús.