Condiments i espècies: el seu ús en la cuina

Els condiments i espècies gastronòmiques són additius alimentaris. Condiments: millorants d'aliments d'origen vegetal, animal o artificial, amb olor picant, mescles seques d'herbes i salses líquides preparades. A més, les espècies inclouen espècies com la sal, el sucre, l'amoni, el llevat, l'àcid cítric, el glutamat sòdic, la goma de guar, la pols de polsera, l'agar-agar, la gelatina, etc.

Espècies i condiments - quina és la diferència?

Les espècies canvien el sabor i la consistència del plat, sense afectar la seva olor. Per a l'aroma, les espècies són responsables. Quant al color, les herbes especiades, com ara el safrà, la cúrcuma, el julivert, la rosa, etc., actuen com a colorants. Els colors alimentaris artificials solen atribuir-se a les espècies. És impossible fer un límit exacte entre condiments i espècies, de manera que la sal, escampada amb pebre mòlt, és condimentada, i el sucre, aromatitzat amb vainilla, és un condiment anomenat sucre de vainilla. La disputa sobre la terminologia es pot perseguir sense parar, però el nostre objectiu no és això.

La capacitat de manipular adequadament els condiments i les espècies d'aliments és un art real. Us presentarem alguns condiments clàssics poc coneguts, però molt bons i les espècies més cares, i també us explicarem algunes normes que s'han de seguir, utilitzant espècies i condiments del sud. La seva aplicació amb fotografies de mescles i plantes individuals també es pot veure en el material que es presenta a la vostra atenció.

Additius màgics als aliments

La majoria de nosaltres tenim constantment a la cuina un conjunt habitual de suplements vegetals naturals definits, com a regla general, no són més que una dotzena. No pot canviar en tota la vida. Aquesta és una gran omissió, perquè les herbes especiades que s'utilitzen en la cuina són aproximadament un cent i mig. Formen part de les salses, afegides al menjar a discreció personal del cuiner, i també es combinen en un ram que ennobleix un producte determinat o dóna nom a un plat sencer.

Viatjant per tot el món i coneixent la cuina nacional, en algun moment pensem: "I el que s'inclou en aquest o aquell particular, va agradar especialment el plat?" Per al gust original, no sempre és possible reconèixer la carn de boví, l'arròs, el bacallà, la pasta, el calamar, les patates, etc. Els mateixos productes també es troben a la nostra ciutat. La metamorfosi s'aconsegueix mitjançant condiments inusuals.

El principal proveïdor d'additius fragants i picants naturals - Índia. Es tracta d'espècies i condiments índics que es consideren els millors del món. Són el nucli de qualsevol condiment gastronòmic. El clima d'aquest país, així com les illes de Ceilan i Sri Lanka, és ideal per a la maduració de les herbes aromàtiques utilitzades en la cuina.

Funció d'espècies en la cuina

A veure, és tan important i necessari a la nostra cuina, condiments i espècies? El seu ús en la cuina casolana no és un regal barat. Un quilogram de pebrot, zira, safrà, cardamom, nigella, qualsevol de les espècies d'ultramar, costa de mil rubles (aquest és el grau més baix) i més alt. Per què trencar, endevinint quines espècies seran les més harmonioses d'aquest o d'aquest plat? ¿No és millor, sense filosòficament, limitar-nos a la sal, el sucre, el pebre, el llorer, l'anet, el julivert, la vainilla i la canyella, és a dir, els additius que s'han instal·lat a les nostres cuines? Per als plats preparats, és més fàcil i més convenient utilitzar salses comprades com la salsa de tomàquet o la maionesa, la mostassa i el rave picant, i els plats dolços per servir amb melmelada i nata.

Tot això és cert, però els condiments i espècies culinaris realitzen moltes més tasques que els suplements que figuren més amunt.

Estan encaminades a ombrar el millor sabor i notes aromàtiques del producte preparat. Així, per exemple, la brossa del peix fluvial es diferencia amb la carn tendra i el fetge és una mica més valuós que el fetge de bacallà o aus. No obstant això, cal eliminar l'olor específic del fang, en cas contrari, aquest peix és absolutament impossible. Rescatar espècies i condiments degudament seleccionats estalviarà la situació. La seva aplicació s'ha de dominar per altres motius.

Quatre propietats

Les espècies i condiments afegeixen l'atractiu dels plats, en primer lloc, ennoblint l'olor del producte original. Això ajuda a millorar l'apetit i l'alliberament oportú del suc gàstric, que promou una millor digestió dels aliments.

En segon lloc, es poden veure alguns condiments i espècies indígenes (noms i fotografies d'aquest article) per millorar l'aparença dels productes.

En tercer lloc, contribueixen a una major conservació de la frescor dels aliments, que actuen com a conservants i antisèptics lleugers.

En quart lloc, tots tenen un potent efecte terapèutic en tots els òrgans i sistemes del cos humà.

Efecte en els sentits i la creació d'un ambient agradable

Cal assenyalar que aquells que saben i cuinant de bon grat menjar deliciós són agradables i respectables en qualsevol empresa. És vergonyós admetre això, però una persona que visita amb menjar refinat sempre és feliç, i això és molt propici per establir relacions amistoses.

Entrant a la casa, on fa olor de canyella del pastís de poma acabat de fer, o es tracta d'un rics borscht amb herbes aromàtiques, no es pot deixar de pensar que els propietaris locals són persones excel·lents.

Si esteu d'acord que el menjar deliciós és l'elecció correcta d'espècies, si creus que les espècies i condiments, el seu ús en la cuina és una habilitat valuosa que facilita la comunicació i atrau els amics, llavors el nostre article és per a vosaltres.

La cuina continental ha dominat sempre les espècies índies. Les botigues venen condiments i espècies populars preparades, envasades i envasades, ben combinades amb productes europeus. Aquestes barreges es poden comprar a les botigues en forma d'espècies en pols barrejades amb sal, es poden trobar coneguts kits d'espècies o es pot tractar de muntar el clàssic condiment a tu mateix. Això és molt més interessant, a més, es garanteix una excel·lent qualitat.

Ras El Khanut

Aquest és un condimento nacional turc, que des de fa molt de temps va emigrar a moltes cuines europees i de l'Orient Mitjà. Ras-el-khanut: un ram d'herbes especiades, sempre acompanyant dolma. Inclou necessàriament l'alfàbrega, l'estragó i l'orenga. A més, se solen afegir alguns components més a l'elecció del xef.

Si voleu fer un plat autèntic, aneu al basar al lloc on es venen espècies i condiments turcs. El seu ús no és necessari saber, i no és necessari. Basta dir al comerciant dues paraules: "dolma" i "ra-el-hanut", i el venedor d'espècies recollirà per a tu un conjunt únic i únic. "Ras El Khanut" és un condiment, recollit pel propietari de la botiga a la seva discreció d'acord amb els components inclosos en el plat planificat, i tenint en compte també les preferències personals del gust del comprador. El nom del condiment és traduït "el propietari de la botiga".

"Baharat"

Entre els condiments turcs populars, un dels llocs d'honor és una barreja d'espècies anomenada "Baharat". Kebab no pot prescindir d'un aroma fragant de canyella, pebre negre, nou moscada i menta. Com a complement, podeu afegir zira, cardamom, clau d'olor, coriandre, pebre vermell i pebre vermell jamaicà. Els condiments variants també poden contenir gingebre, salat, fenc, luumi, pètals de rosa o orenga. La cuina turca rarament ho fa sense fulles de menta i chabera. En afegir fulles fresques, hem de recordar que no s'han de tallar ni aixafar de cap manera amb ganivets de metall. Això provoca una reacció oxidativa que distorsiona les propietats de les plantes.

Beaumonde

Els europeus, que prefereixen la carn a marisc, han dominat els condiments i espècies del sud. El seu ús en plats de calamar, gambetes i mariscs està totalment justificat. La barreja, coneguda com "Beaumonde", és un condimento que il·lumina excel·lentment les millors notes de teixit muscular d'invertebrats marins. Afavoreix el fort sabor de les algues i el iode. Adequat per a plats principals i sopes.

En la composició de "Beaumonde" hi ha deu components: llavors d'api, llorer, nou moscada i nous, canyella, clau d'olor, tres tipus de pebre - Jamaicà (pebrots de pebrot fragants), crema blanca i negra (pèsols) i sal.

Punch Puren

"Punch Puren", com el seu nom indica, és una barreja de cinc herbes especiades. Es prenen en parts iguals llavors de nigella, mostassa negra, zira, fenogre i fonoll. L'ús de "punch puren" és molt divers.

Les llavors es poden fregir en una paella amb mantega fins que aparegui l'aroma i, a continuació, omplir amb aquesta farina de petroli, abocar carn o peix, afegir a la sopa. Els plats de verdures, carn, peix i fesol acceptaran perfectament el "punch purin".

Una altra forma d'utilitzar una barreja de cinc llavors és moldre les llavors en pols i combinar-les amb la sal fina. Aquesta sal és bona per espolvorear els menjars preparats, així com afegir a les marinades. Les espècies i les espècies anteriors, el seu ús en diferents menjars, us permeten realitzar antojos per a noves experiències i convertir el peu diari al plat en una acció màgica.

Safrà

No en va la primera espècia d'ultramar, que parlarem per separat, es triarà el safrà. Ell - el registre de la quantitat de falsificacions, i no és casual. El safrà és l'espècia més cara del món. Rei d'espècies i espècies dels reis, com diu el refrany. En un plat, el safrà realitza una funció i espècies, espècies i tints.

El safrà és millor no combinar-se amb cap altra herbes especiades, i en els aliments per afegir només uns quants fils, ni més.

Sota l'aparença del safrà, la cúrcuma, el sofflor, les marigolds, etc. sovint es venen. Es pot distingir un additiu alimentari refinat de la falsificació examinant-lo detingudament. Els fils de color porpra són l'estigma de la pestilla de flors, coneguda com a crocus. A la base, aquestes cordes són més pàl·lides que a l'àpex. La part superior és una mica més gruixuda i més estranya.

Un gram de safrà es valora al voltant de dos dòlars. Per què tants? El fet és que el valor únic del consumidor només està posseït pel safrà, que va créixer en certes latituds, i es recopila manualment. Des de cada safrà, s'extreuen tres filaments. També són picadures. Vols trobar un safrà real? Això és molt difícil. Intenta mirar a les botigues on es venen espècies i espècies índies. Els seus noms són els mateixos en qualsevol idioma: el safrà i el azafrán. La foto mostra clarament com es veuen els estigmes del crocus.

Cardamom

La segona espècie reial és cardamom. Hi ha dos tipus de cardamom: verd i negre.

Green és conegut per molts. S'afegeix al cafè, el te, les begudes amb llet. El cardamomo verd actua molt bé sobre el múscul cardíac i també destrueix la microflora patògena i millora significativament la salut general. Aquesta és una espècia universal, per la qual cosa es presenta una gran quantitat d'espècies. La seva característica distintiva, en petites quantitats, millora els aromes d'altres components del plat, i en gran mesura els humiteja.

El cardamom negre és menys verdós a les prestatgeries de les tendes russes. Es distingeix per una olor lleugerament fumat, tarry, de terra. Va bé amb el seu company verd, però és menys popular. Per preparar les mescles, tritureu la caixa seca juntament amb les llavors i afegiu-hi curri, masala i altres condiments.

Regles d'emmagatzematge

Les herbes seques picants desprèn el seu sabor quan s'escalfa en un líquid i les llavors - quan s'escalfa a 60 graus en una paella seca amb un fons gruixut. Emmagatzemi les espècies en pots de vidre segellats, en un lloc protegit de la humitat i la llum del dia. Pebre integral, clau, llorer, cardamom, nou moscada, llavors de plantes umbellades (zira, nigella, fonoll, anet, comí) i moltes altres es poden emmagatzemar sense perdre propietats valuoses durant diversos anys.

I pel que fa a espècies i condiments preparats, estan subjectes a requisits més estrictes quant a la vida útil. És millor no fer mescles per a ús futur. Després d'una setmana, generalment s'acaben.

Algunes paraules en conclusió

Condiments i espècies, la seva aplicació és tota una ciència. No tingueu por d'experiments. Hi ha una regla: si es combinen les espècies, són adequades per als mateixos productes. El més important és utilitzar espècies en una quantitat molt reduïda. Un parell de grans de zira triturada exercirà un paper positiu en un petit plat, i el superàvit de fins i tot els millors condiments farà malbé el producte.

Recordeu que l'art de cuinar no es manté quiet. Famós expert en la cuina, William Vasilyevich Pokhlebkin, en els seus llibres sobre l'ús d'espècies, va argumentar que el llorer no és compatible amb els plats de pollastre. No obstant això, les espècies hindús, descobertes per russos en les últimes dècades, destinades a la sembra d'aus de corral, ofereixen barreges de tipus curri amb el contingut d'aquesta espècia. A més, en l'època de les aus de corral Poghlebkin no existia. Actualment, es considera que només romaní no tolera un barri amb una fulla de llorer.

Malauradament, en el marc d'un article, és impossible explicar sobre tots els condiments i espècies d'indis, turcs i altres a l'estranger. La seva aplicació es descriu en nombroses guies modernes a les cuines de diferents pobles. Zaatar, col, barreja de cajun, dukka, adzhika, hmeli-suneli, masala, curry, sambal, havaj - tot això és només una petita part de les mescles que contenen meravelloses plantes picants: pebre, clau, tubberry, canyella, asafoetida, nou moscada, Sumac, nagakeshara, cúrcuma, cardamom, coriandre, etc. No dubteu a utilitzar-los en els vostres propis plats i feu-vos-ho a vosaltres mateixos i als vostres éssers estimats amb delícies exquisides.