El tall de canals de boví

La qüestió de "com tallar la carn" en qüestió de moment, no només els principiants mestresses de casa, però els cuiners amb experiència. Després de tot, abans de la cocció es va posar de moda, l'única guia per tallar la carn era el quadre més famós - diagrama, que mostra el tall de canals de boví, que avui serveix com l'única decoració dubtosa de la majoria dels mercats. I ara resulta que el mateix esquema - no és l'única i potser el més correcte. Si ens fixem en l'esquema de carnisser a Europa o Amèrica, la diferència amb la versió russa semblarà màgic. I què dir de les eines? carnisser domèstica, ni orella ha sentit, que a més de la destral brutal i sagnant ganivet de carnisser en un procés d'aquest tipus, com el tall de canals de boví eines com, per exemple, utilitza un arxiu! De quina altra per aconseguir el gruix ideal de la T-Bone o Porterhouse, i fins i tot sense una gran quantitat de fragments d'os? Res. I com, sense un ganivet llarg i prim per tallar filet de carn tendra? Quan la paraula "loin" No és qualsevol tros de carn sense ossos, però uns músculs molt específics? També ho va fer. cuiners aficionats tan obsessionat en els nostres mercats a la recerca d'inexistents en la pràctica interna dels talls de carn de tall. Després d'especejament de vedella - un assumpte delicat. Però és una qüestió de temps: hi ha una demanda - hi haurà un subministrament. Només ha d'esperar una mica més. Fins i tot si esquarterar cadàvers de carn de boví en el mercat no li agrada, és el moment de tallar la carn just a casa.

I ara tornem a la cort la carn a casa.

Crec que no està de més recordar que la carn ha de comprar fresc, amb una agradable olor, la textura de les fibres ha de ser resistent i recuperar-se ràpidament, fins i tot amb una forta pressió dels dits. I si es va a congelar la carn, llavors hauria de ser per tallar abans de posar al congelador. Després de la descongelació canvi carn textura (fins i tot després de la descongelació d'acord amb les regles), i que serà més difícil de tallar.

Per tant, vostè ha portat del mercat un tros de carn fresca. Tant se val si es tracta de tallar xai o vedella, porc o potser - la primera pregunta que sorgeix cada carnisser d'aficionats: rentar o no rentar. Respondre d'aquesta manera: si no es dubta de la qualitat de la carn i de la integritat de la carnisseria, la carn és suficient per netejar amb un drap humit. Però en la realitat russa la carn encara ha de rentar-se. D'acord, està gairebé acabat de la qualitat del producte més car que la seva pròpia salut. A més, els tractaments d'aigua per ajudar a desfer-se de la majoria dels fragments d'os, el que no és particularment favor que al plat acabat. Important: la carn s'ha de rentar amb aigua corrent a temperatura ambient. Gel i aigua calenta també són capaços de canviar ràpidament l'estat de les fibres.

carn rentada ha d'estar sec - hòstia neta o tovalloles de paper.

Carnisser és millor triar la fusta i utilitzar-la únicament per a tals fins.

Ganivets necessiten uns pocs: una petita destral pesada (per tallar els tendons, cartílags i ossos petits, millor de metall i sempre ben afilada), ganivet del cuiner clàssic (agut, metall o ceràmica), així com un ganivet amb una fulla llarga i afilada - ideal per tallar filets i l'eliminació de la pel·lícula.

Així que estem preparats per tallar carn. A continuació ha de seguir només unes poques regles bàsiques:

• carn de vaca normalment es produeix estrictament tall a través de les fibres;
• carn desitjable tallar un moviment precís, però no "serrat" ella;
• netejar a fons la carn de les pel·lícules i dels tendons (que no necessàriament disposar de - que són força útils per al brou);
• per tallar carn en porcions utilitzant un ganivet cuiner: la seva longitud i fulla ampla que alleujarà d'esforç extra, i les peces estan perfectament llisa en el tall;
• per a l'eliminació de pel·lícules, tallar filets amb un ganivet amb una fulla llarga i estreta: només tallarà les parts no desitjades, deixant el més "útil" en un tros de carn.

Si es va a congelar la carn, i després sumar els diferents tipus de carn en diverses bosses, posi una nota al paquet - que és carn i quin dia es congela. Això li estalvia de més malentès: què és exactament en el paquet i per quant de temps?

Pel que fa a descongelar la carn, s'ha de fer al prestatge inferior de la nevera, a l'anomenada zona de "zero". Com a regla general, requerit per descongelar carn a 1 dia a 1,5 kg. Pel que les grans peces han de sortir del congelador amb antelació.