Processament primari de peixos: la seqüència i Tecnologia

Cuinar a primera vista pot semblar fàcil i sense esforç. De fet, es compon de centenars de petites coses. Només conèixer-los i entendre'ls, es pot cuinar un bon àpat. Preparar el menjar és sovint la tasca menys important que la cocció. Això és especialment cert dels productes de carn i peix. Avui anem a mirar a aquesta pregunta, ja que la tecnologia de processament primari dels peixos. 6 classes a les escoles on hi ha objectes de "tecnologia" o "cuina" es va gratar la superfície d'aquest tema. I això vol dir que estem amb vostès és la força.

Seqüència de pre-processament de peix:

1. Descongelar el peix congelat.
2. L'eliminació d'escates.
3. L'alliberament dels peixos de la contaminació i les parts no comestibles (cap, aletes, cua).
4. Aplanament o la tradició de peix forma desitjada.

Cada pas considerarà per separat.

descongelació

Típicament, el processament primari de peix comença a descongelar. 90% dels peixos capturats lluny de la costa, pel que pot estar a la carretera durant mesos. El peix no va desaparèixer, directament sobre els gots són congelats i, de vegades fins i tot pre-esbudellat. L'un o l'altre, aquests peixos han de ser descongelats. Semblaria que pot ser difícil? De fet, quan es descongelen inadequadament els peixos poden perdre el seu valor nutricional i sabor.

Aquest procediment no és difícil: és necessari per omplir el peix amb aigua freda en una proporció de 1: 2 i esperar 1,5 a 4 hores. temps de descongelació depèn de la mida dels peixos. Al producte no es perd nutrients, l'aigua pot podsolit. A 1 kg de peix trigar fins a 15 grams de sal.

Descongelació en aigua calenta

Molts d'accelerar abocar l'peixos d'aigua calenta o fins i tot calent. Fer això és impossible. El fet és que quan el peix es recolza en aigua la temperatura excedeix de 40 graus, una part de les proteïnes desnaturalitzades. En conseqüència, la quantitat d'aigua disminueix, el que que posseeixen, i augmentar la pèrdua de suc de múscul durant el tall. Les capes externes de la carn es converteixen en flàccida, hi ha l'olor de peix ranci.

Si el peix es descongela en aigua a una temperatura de fins a 20 graus, absorbirà la humitat i l'augment en el pes en un 5-10%. Per tant compensar la pèrdua d'humitat que es produeix necessàriament durant l'emmagatzematge del peix congelat. Una sal s'afegeix a l'aigua per tal de compensar la pèrdua de substàncies minerals que resulten de la descongelació del producte.

Descongelació en l'aire

filet congelat descongelat recomana fins i tot sense aigua i a temperatura ambient. En l'aire i es van descongelar valuoses espècies de peixos. El peix és simplement va estendre sobre la taula i es cobreix amb un embolcall de plàstic per evitar la pèrdua d'humitat.

No es recomana tornar a congelar i descongelar el peix, ja que pot perdre una gran quantitat de suc. D'altra banda, la seva palatabilitat una forta disminució. Per la mateixa raó, el peix descongelat afecta indesitjablement mitjans mecànics (prement, cop, i així successivament. D.).

El tractament addicional

Riu de peix es recomana immediatament després de la descongelació ser tractada. Pike pantà salí fos, s'ha d'esbandir amb aigua freda, altament salina. Si una olor de bava, també es submergeix en una solució de sal fort. La major dificultat per portar la lota i l'anguila - espècies de peixos, la pell està coberta amb abundant bava. Perquè sigui més net i brillant, també cal utilitzar la sal. Fish literalment beurada de guix, que es compon de sal i cendres, barrejat en una proporció de 1: 1. Després de 5-10 minuts, els peixos es renta. Des del moc no és segueix sent un rastre.

Els peixos marins són també sovint té una olor específic. Per desfer-se'n, raspallat i rentat de peix durant 15-20 minuts abans de la cocció cal ruixar amb suc de llimona o vinagre concentració feble. A vegades per eliminar l'olor desagradable de peix mentre es cuina en aigua s'afegeix cogombre confitat, i quan pripuskaniya - tomàquet. A més, és útil afegir la fulla de llorer, api i altres espècies.

Ara bé, cal procedir a la següent etapa, que implica la transformació primària de peix - neteja.

neteja del peix

El tractament primari implica la neteja de peix amb escates. Descongelar el peix no estan totalment recomanable. En l'estat semi-congelat, és molt més fàcil que cau al seu posterior processament. producció neta de diferents maneres, depenent del tipus de peix i prepara plats. No obstant això, hi ha algunes formes comunes de neteja i especejament.

El primer mètode és rellevant en el cas en què el peix se serveix a la forma d'un conjunt "en els ossos" o peces sense necessitat de retirar l'os, fregits o bullits. Escales remoguts bastant simple, sobretot si es cuina en l'arsenal són dispositius especials. Si no ho fan, les escales es tallen de la pell amb un ganivet afilat llom. S'ha de tenir cura de no penetrar a la pell. Una altra opció només - raspar les escales suren. Escala no dispersa els costats, és aconsellable col·locar els peixos en el tanc d'aigua.

primera transformació de peix, una breu descripció del que no dóna una imatge completa de la tecnologia té una gran quantitat de matisos. Per exemple, hi ha alguns mètodes bastant que faciliten l'eliminació de les escates de peix. Són rellevants per a algunes espècies marines de peixos, les escales són petites i denses. Per exemple, per facilitar la neteja i bonic sorell, es van col·locar durant 20-30 segons en aigua bullint. El mateix es fa amb la tenca i la palaia. Si se suposa a més la cocció del peix, i no es pot netejar d'escales. Després de la cocció, s'aniria a la perfecció.

Un altre truc, destinat a facilitar el procés de neteja - mullar el peix vinagre. Escales fregar el vinagre i deixar actuar durant un temps, pel que va ser absorbit. I que durant la neteja dels peixos no se li escapa de les mans, els dits poden ser pre-submergeixen en una sal.

peixos de tall

El processament inicial dels peixos després de la neteja i l'esbandida suggereix razdelyvanie. El primer pas és aletes retallades. Aquestes espècies de peixos que són particularment aletes afilades per evitar lesions, l'aleta dorsal s'elimina fins i tot abans de l'eliminació de les escates. Amb aquesta finalitat, talls profunds al voltant negodelayut. Llavors, prenent el tovalló, es dibuixa a partir de la secció de cua.

Fish pes de fins a 200 grams (gobi, escarabat, omul, Eperlano, verat, sorell, truita) usat comunament en forma general, sense tallar la canal. Després de retirar escales de tals espècies extirpats medul·la primer, a continuació, l'aleta anal. A continuació, a la incisió de l'abdomen. A través d'ella elimina les vísceres i brànquies i el cap a l'esquerra. Després es va rentar amb peixos.

aplanament

La tecnologia de processament primari de peixos de grans dimensions requereix aplanament addicional. El procediment consta de tres etapes: l'eliminació de l'aleta dorsal tallar filets en una banda i el tall dels filets a l'altra mà.

Això es fa de la següent manera. peix net i eviscerat posen de costat a la taula, de manera que la cua es va quedar. Després, amb la mà esquerra ha de ser pressionat a la taula, i el dret de fer una incisió sota de l'aleta pectoral a la columna vertebral. La polpa es talla amb cura des de l'os fins a la cua. Només queda per separar els filets acabats de la columna vertebral i fer el mateix a l'altre costat.

Treure la pell

Quan el peix està destinat a mandonguilles o quenelle, filets es netegen de la pell. En aquest cas no podem escales pre-fregar. Escorxat val a partir de la secció de cua, amb especial cura. El fet és que si es trenca o talls a la pell, eliminen serà molt més difícil. És més convenient fer-ho abans d'aplanament.

Quan els peixos no necessiten plastovat

En alguns casos, la transformació primària dels peixos fer sense aplanar. Tot depèn de la tasca cuiner. Si es necessita el peix per decoracions de taula, es deixa intacta. Traieu les entranyes possibles sense tallar l'abdomen. N'hi ha prou per fer talls a la columna vertebral en les vores de les cobertes d'emmallament i tallar el cap, eliminar les vísceres, que s'adjunten a aquesta. Després, tallar aletes de la cua i pectorals, després s'escindeix toràcica i anal. La cadena a fons va rentar i cuinat ja sigui sencers o tallats en peces rodones.

Alguns tipus de peix (verat, peix de Sant Pere, Ligia) tenen aletes molt afilats i espines. A causa d'aquest procediment carnisseria ells és molt difícil. Aquests tipus de peixos es preparen després de l'evisceració en el seu conjunt.

Els coàguls de sang i de la vesícula

A la evisceració no acaba amb la tecnologia de processament primari dels peixos. 6 classe d'escola és poc probable que els estudis, però tot i això. Totes les espècies de peixos en la cavitat abdominal al llarg de la columna vertebral són els coàguls de sang. I alguns (bacallà, peix espasa, etc.) de la cavitat abdominal es cobreix amb una pel·lícula de negre i gris. Els coàguls de sang, així com la pel·lícula han de ser eliminats. Això es pot fer mitjançant el raspat ganivet de netejar la sal, un raspall o una gasa.

Amb extrema precaució ha de ser retirat de la vesícula biliar peixos. Si es trenca, llavors el peix està en perill de ser fet malbé. bilis carn vessats li donen un sabor amarg. Per tant, el lloc al qual va arribar la bilis, cal rentar acuradament i netegi la sal, i fins i tot millor - acaba de tallar.

Per què treure la pell?

La tecnologia consisteix en cap de peix preprocessament eliminació (en particular marítim), les seves aletes, cua i la pell. Moltes persones no entenen, per què treure la pell. Hi ha espècies de peix (llenguado, anguila de la mar, bagra i altres), la pell dels quals està segellat per tractament tèrmic. I navaga que en fregir es redueix tant que distorsiona la carn. A més, la pell de molts peixos no s'absorbeix bé pel cos humà. Hi ha espècies en què, a causa de la saturació de sals marines pell té una olor desagradable, que es manifesta pel tractament tèrmic. Per tant, per assegurar la qualitat dels aliments cuinats i la seva aparença, és millor eliminar-lo.

Tots els paquiderms i roques bescheshuychatyh pell s'elimina de manera molt senzilla. La forma més convenient de fer això dividint els esbudellats dos filets. Cuir netament tallat ganivet a la mateixa tecnologia que s'ha descrit anteriorment.

certs tipus de

En la preparació de la lota, bagra anguila o incisió gran la seva pell al voltant del cap i eliminat per complet, el separa de la polpa. Resulta una mena de mitjó de pell de peix. I després procedir a l'evisceració de l'abdomen, tallar-lo. Després que les aletes separades, i li va tallar el cap amb una cua.

Palaia netejar una mica diferent. Primera incisió obliqua amb el costat ocular del cap es va separar. Alhora es va obrir el ventre i treure les entranyes. Llavors escales raspat des del costat inferior dels peixos i treure la pell de la part superior. Llavors vèrtebres raspat amb coàguls de sang, les aletes es tallen i es van rentar carn.

tractament navaga comença amb un tall oblic de la mandíbula inferior, que també captura part de l'abdomen. A través de la part interior d'obertura eliminat. Després, tallar la pell al llarg de la part posterior, i eliminar amb una capa contínua. Després d'això, desfer-se de les aletes i es renta el peix. Només queda posar-hi les espècies i enviar a un tractament tèrmic.

Lin abans del tractament es va submergir en aigua calenta i després freda. Això es fa per tal de fer que sigui més fàcil escales tir. A continuació, es va raspar amb la part roma del ganivet i eviscerat de peix d'una manera familiar.

Tenim llamprees bava verinosa, de manera que el peix abans de començar a processar curosament amb sal i es renten.

peix espasa surt a la venda en forma de evisceració. No se sotmet a aplanament. El peix simplement es talla en trossos i cuit. L'única cosa que fer - és netejar el peix al cinema negre i tallar l'aleta.

al seu posterior processament

Considerem ara breument, de la mateixa manera que els plats de peix. tecnologia de processament primari dels peixos és molt estandarditzada, però molts dels plats requereixen uns o altres procediments addicionals. Malokostistuyu peix (lucioperca, anguila, Umbrina, peix blau et al.), I s'utilitza per als plats sousnyh picades Zrazy, costelles i Tel'nykh. Malokostistuyu delicat i peixos (truita, palaia, esturió, llisa, verat, etc.). Fed bull, forma fregit o guisat, amb diverses salses. , Sinó un delicat peix òssia (carpa, carpí vermell, Ruff, la perca, el besuc) només va servir fregits o bullits tipus. A més, tots aquests tipus s'utilitzen per cuinar sopa. processament primari de peix, la descripció de la qual estem considerant, és només una etapa de preparació en la preparació de plats. El que segueix són moltes operacions diferents.

sopa de peix tallat en tot, peces ovalades. A fregir - en un angle de 45 graus. El peix era més sucosa i aromàtica, la seva sal, escampar-hi pebre i posar en cinc minuts al fred.

Per preparar peix farcit (típicament una perxa o lluç de riu) amb el prèviament preparat d'una manera especial. Pike va preparar com segueix. Després de netejar el peix en les escales, tallat l'aleta de la cua i les brànquies es treuen del cap. Llavors, tot el "coll" prop del cap de les aletes fetes de la incisió de la pell. dit Podsunuv sota la pell, que ha d'estar en un cercle separat de la carn, llavors arrencar en la direcció de la cua. Que valgui la pena amb extrema precaució, ja que si es va trencar la pell, el plat no tindrà èxit. La carn que queda en ell, podat. Per tal de no interferir amb les aletes, sota la pell curta acuradament. Després, quan es lleva la pell, l'espina dorsal tallada prop de l'aleta cabal. Això deixa la pell amb una cua. carn juntament eviscerat, es renta, i fer que el farcit.

Per exemple, consideri el procediment per a la preparació de lluç de riu farciment. Per a la pell resultant després de l'eliminació de la canal carn es talla i es molen en un molí de carn que passant a través de barres d'una grandària mitjana. S'afegeix la carn de pa remullades en la llet, la sal i el pebre. Tot això enrenou, o fins i tot només carn picada. La mantega afegit picada (si va pastar fosa), herbes finament picades, l'all i la ceba es dauri. Tot això es mol a fons per obtenir una massa homogènia, que s'omple la pell pica. En aquest cas, omplir el farcit no ha de ser massa fort, de manera que la closca no es trenca. A continuació, la pell es cus el cap de peluix.

Tipus de preprocessament peixos depenen de les característiques d'un tipus particular. Sudak per preparar el farciment no és tan Pike. Desfer-se dels peixos de les escales, tallar les aletes de la cua i laterals. Llavors brànquies eliminat i es va rentar amb aigua freda dels caps de peix. A continuació, procedir a l'eliminació de la pell. Per a això, poseu el peix en el seu costat sobre la taula, amb el cap cap a ell. Si es pressiona amb una mà, una segona incisió es fa al llarg del cos, del cap a la cua. En aquest cas, vostè ha de tractar de no deixar en la carn d'aleta dorsal. A continuació, es repeteix l'operació, convertint els peixos en l'altre costat.

Després d'això, posar el ventre de peix sobre la taula, utilitzant un ganivet de grans dimensions es va recuperar aleta dorsal. Començar a fer-ho per la cua. Després cal tallar la carn de l'espina dorsal i tallar a través dels ossos de les costelles. Després d'això, nadrubiv columna vertebral prop del cap i la cua, que s'extreu. Després d'aquesta calls s'extreu. Sudak es renta a fons i posar sobre la taula, cap per avall. Ara l'interior dels filets s'ha de tallar ossos de les costelles. Alhora, és important que l'abdomen es deixa intacta.

Quan la carn està completament alliberat dels ossos, al llarg es talla el filet de bisellat de manera que era possible doblar la carn en el costat exterior del respatller. A continuació, el peix farcit amb filets de carn i la cobertura picada. Només queda per lligar el peix transversalment en diversos llocs (típicament al voltant de 5) amb una corda i l'envia a un recipient fondo, engreixat.

Perca i el bacallà també s'omplen. Les canals eliminen la balança, intestí i treure del cap. En aquest cas, el processament de peix primària es complica pel fet que l'interior de la cavitat abdominal cal tallar a través dels ossos de les costelles al llarg de la columna vertebral i eliminar-los sense danyar la pell dels peixos. També ha de treure l'espina dorsal. Posar el peix alliberat dels ossos a baix d'ella tallada de la polpa, que anirà al farciment. Així que sabem el que la transformació primària dels peixos. Fotos ens ajuden a tractar millor amb aquest tema.

residus

Per tant, ja sabem el que la transformació primària dels peixos amb esquelet ossi, segueix sent només per descobrir què fer amb els residus. Després d'esquarterar el peix són un malbaratament: el cap, els ous, la llet, la pell, el greix, ossos, aletes i escates. Alguns d'ells poden ser utilitzats. Cap de peix de mar no s'utilitza a la cuina, però no tant en el cap de les espècies fluvials. Tals caps juntament amb els ossos, les aletes i la pell s'utilitzen per cuinar sopa.

La venda es pot veure el cap de l'esturió. Abans de la cocció és necessària per a escaldar, tallar i tallar les brànquies. Després de l'hora i un mitjà de cuinar la carn i el cartílag es poden separar fàcilment dels ossos. Aquesta carn s'utilitza en sopes, gelatines, picada i altres. El cartílag preparat a un estat tou i s'utilitza per cards i apòsits en forma d'un àpex.

Els ous i la llet de riu, així com algunes espècies de peixos de l'oceà són un producte valuós. Poden ser sal, marinar i servir com aperitius. Caviar fer pastissos, carn picada i guisats. Conté una gran quantitat de proteïnes i greixos, així com vitamines A i D. No obstant això, és important recordar que alguns ous de peix és verinós. Per a aquests peixos són: el barb, Osman, khramulya i Marinka.

primera transformació de peix, una breu descripció del lloc en què hem vist avui és gairebé la producció no residus. Fins i tot les escales utilitzades en la cuina. S'utilitza en la preparació d'aliments gelificat. Per a aquest propòsit, les escales han de ser rentats, s'afegeix aigua en una proporció de 1: 3 i bullir durant dues hores. A continuació, el brou es filtra, es refreda i s'envia al nevera. La gelatina resultant va afegir addicionalment a aspic.

Finalment val la pena assenyalar que el peix net no cal emmagatzemar llarga. En conseqüència, és desitjable per participar razdelyvanie poc abans del procés de cocció.

conclusió

Avui hem entès, quin és la primera transformació de peix. Com es pot veure, aquest procediment és només a primera vista sembla senzill i relaxat. De fet, aquest és un procés molt important. No per res es diu "tecnologia de processament primari dels peixos." Grau 6 (GEF va confirmar) Escola considera que aquesta qüestió de manera superficial. I ens submergim en ella amb més detall.