LleiCompliment de la normativa

HACCP - un sistema de gestió de la seguretat de la producció d'aliments

Pressió - aquest és un dels factors més importants per garantir la salut de les persones. La intoxicació alimentària, i fins a la data segueix sent un problema urgent. Quan compra productes necessiten sentir segurs que són segurs i útils per a la salut. En aquesta tasca ajuda HACCP - un sistema, el que significa "Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control".

Què és?

Abreviatura HACCP - això Anglès HACCP, el que significa que el de Perills i Punts Crítics de Control. El sistema ajuda a reduir els riscos en la seguretat alimentària. Aquí identifica possibles problemes i desenvolupar mesures que garanteixin que el producte no va a fer mal als humans.

HACCP - la definició de la responsabilitat de les decisions relatives a la seguretat, l'eliminació de la incertesa, l'assoliment de que les decisions necessàries es prenen de manera oportuna per persones que són competents en el tema en qüestió.

Així com les empreses de restauració en general tenen una força gran varietat de plats, fins i tot per comprar per cuinar, que ha de ser una gran quantitat de matèries primeres. Això no impedeix l'aplicació del sistema HACCP.

L'aparença del sistema

HACCP va ser desenvolupat originalment per la NASA els astronautes per proporcionar seguretat alimentària a nivell microbiològic. L'objectiu era aconseguir la seva salut impecable. Però mentre que la majoria dels sistemes de control sobre el producte final. Els experts entenen que el 100% resultat està garantit en el cas que la verificació sigui subjecta a tots els productes. Així va sorgir i HACCP - un sistema que proporciona de manera fiable la supervisió proactiva.

actualitat

En el marc de la Unió Duanera està operant actualment reglament tècnic, que porta el nom "sobre la seguretat alimentària", que proclama la seva aplicació i suport sobre els procediments per a les empreses, basat en els principis de HACCP.

El programa s'aplica a l'organització de càtering, que es fabriquen, emmagatzemen, transporten i venen aliments.

Reglament es va aprovar a finals de 2011. No obstant això, per posar en pràctica els principis necessaris, institució al període de 2013 a febrer de 2015. Fins ara, no totes les empreses han posat en pràctica aquest principi en la pràctica. Aquestes organitzacions s'enfronten a multes que van des de vint mil a un milió, o fins i tot la suspensió de l'activitat durant un màxim de tres mesos.

realitzacions

HACCP en l'empresa de càtering pot ser implementat de diferents maneres. Per desenvolupar aquest sistema:

  • la qualitat;
  • gestió.

Amb aquesta guia documents GOST R, així com els reglaments tècnics pertinents de la Unió Duanera.

En primer lloc la de les dues variants d'execució. Per això cal familiaritzar-se amb els requisits pertinents. Després d'haver decidit aquesta pregunta, la formació del personal conducta, la participació d'organitzacions de tercers amb els mestres experimentats.

Així, s'analitza, el que és el desenvolupament i la implementació del sistema en sèrie.

Pas 1: Grup de treball

Un grup de dues o més persones amb els coneixements necessaris sobre la producció de productes per al procés. Es gerents, administradors, cuiners, comerciants, líders del sector administratiu i així successivament.

Cap dóna una indicació del grup d'atenció integral. Els seus membres poden sol·licitar l'ajuda d'experts externs. Però per donar a les seves mans el ple desenvolupament és impossible, ja que només aquells que treballen en l'organització entendre els detalls de funcionament. L'equip ha de conèixer la següent informació:

  • en la gestió de la producció i l'alimentació;
  • de les matèries primeres, els ingredients i productes acabats;
  • sobre la química general i microbiologia;
  • d'equip per a la vigilància del medi ambient;
  • en els principis de la norma ISO 9001 i HACCP;
  • sobre la legislació en aquesta àrea i els requisits pel que fa a l'alimentació.

Pas 2: El producte

El grup treballa en la descripció de les matèries primeres i productes. I compilat una llista sempre és actual. Per tant, com la necessitat del seu canvi.

avaluar també els al·lèrgens inclosos en els productes. En descriure l'ús preferit de la taula i especificació. A vegades, l'última petició dels proveïdors, facilitant d'aquesta manera, en l'actualitat controlen procediment.

Pas 3: L'àrea d'aplicació

descriuen addicionalment la norma durant l'ús del producte. S'implementa en el camí o en l'acte.

També descriuen una possible manipulació accidental o indeguda i les conseqüències dels mateixos. aplicació:

  • Inclou activitats que està sistema basat;
  • no enganyosa i conté publicitat;
  • Descriu totes les excepcions.

Pas 4: diagrames de flux

El bloc consta d'un circuit seqüencial descripció de la tecnologia que es necessita per a la producció. Diagrama de flux no ha de ser difícil. Per a la seva compilació atraure els empleats que treballen al camp. Es torna més avantatjosa en la preparació d'un enfocament modular, com les tecnologies d'operació tenen caràcter complex.

Els plats es divideixen en grups:

  • els que són tractats amb calor;
  • sense l'ús de plats de costat;
  • complex d'aliments.

A més, són, productes freds i calents aïllats de forn, plats, begudes i així successivament.

Pas 5: diagrama de flux, els detalls

xecs Grup Diagrama de flux d'anàlisi de riscos abans. Per exemple, el seguiment del procés, coordinar l'esquema amb els artistes, per assegurar-se la seva exactitud i que no li falta res del que podria afectar negativament la seguretat dels aliments i la salut.

Si cal, els documents relatius a l'anàlisi, és a dir, diagrames de flux compostes fan canvis.

Pas 6 - Pas 12: Principis HACCP

Enumerar els principis bàsics.

  1. Anàlisi de Perills.
  2. Determinació dels punts crítics de control.
  3. Establiment de límits crítics per a cada un d'ells.
  4. La instal·lació d'un sistema de monitorització per a cada un d'ells.
  5. Establiment d'accions correctives.
  6. L'establiment de procediments de verificació.
  7. El manteniment de registres i la comptabilitat.

Totes les empreses de perill tenen caràcter individual. En identificar a desenvolupar mesures proactives. Els factors de risc es divideixen en les següents varietats:

  • biològica - és la presència de microorganismes patògens capaços d'infectar o causar intoxicació;
  • físic - presència de cossos estranys, el que podria conduir a lesions o causar hostilitat;
  • químic - aquests inclouen al·lèrgens, substàncies tòxiques, antibiòtics, pesticides, envasos, greix i productes farmacèutics.

Després de seguiment de cada un dels perills que es descriu, analitzat i avaluat risc.

CCV (punt de control crític) es refereix al procés quan s'utilitza el procediment de control, prevenir, eliminar i reduir els riscos. CCP podrien ser:

  • tractament tèrmic;
  • detecció;
  • processament (ous).

Després de determinar el CCP va tractar amb els límits crítics. Són diferents del procés, ja que l'objectiu d'aquesta última no és la seguretat. Els límits crítics - aquest temps, la temperatura, la sal, i així successivament.

Altres activitats de supervisió es duen a terme per confirmar el fet que el PCC controla. Són contínua i periòdica. La regularitat depèn del tipus i les característiques del procediment.
Si hi ha desviacions dels límits crítics, es fa la correcció, després de la qual cosa el desenvolupament s'inclou en el pla. S'ha d'indicar que s'estan adoptant mesures concretes, si es produeixen anomalies.

Els procediments d'anàlisi inclouen altres mètodes, com ara proves, assajos i així successivament.

L'últim principi inclou els requisits de l'HACCP per la presència de documentació i sistema d'arxiu. Es converteix en la prova de funcionalitat. La documentació ha de ser ordenat de tal manera perquè pugui trobar fàcilment la informació necessària, si cal.

Pas 13: Una Guia

Aquest organisme porta a terme el següent.

  1. Es mostra la prioritat pel que fa a la seguretat de HACCP.
  2. Informar els empleats sobre l'aplicació dels requisits relatius a aquest tema.
  3. Aprova les polítiques pertinents.
  4. Proporciona recursos.

Pas 14: Activitats preliminars

Com un sistema de gestió de la seguretat de la producció d'aliments i els esdeveniments preliminars són molt importants. Aquests inclouen els següents.

  1. Fer activitats de conformitat amb la llei.
  2. seguretat.
  3. De conformitat amb els requisits pertinents.
  4. Vigilància de les zones de risc.
  5. Comprovar.
  6. Elecció dels proveïdors.
  7. La seguretat de les matèries primeres i aigua.
  8. Control dels productes.
  9. Avaluació.
  10. La verificació del programa de sanejament.
  11. El control de plagues.
  12. formació dels empleats.
  13. La identificació i el seguiment dels productes.
  14. Vigilància del medi ambient.
  15. Manteniment.
  16. Altres activitats.

Pas 15: Documents

Abans que serà un sistema de certificació, es desenvolupen els següents documents.

  1. Guia de seguretat i qualitat.
  2. circuits de producció, i els passos.
  3. Gestió de registres.
  4. El control de la matèria primera.
  5. Gestió de productes que no satisfacin la qualitat.
  6. Gestió de Desastres.
  7. La retirada dels productes.
  8. Departament d'Auditoria.
  9. La higiene personal.
  10. Regles per a la lluita contra les pestes.
  11. Normes sobre la gestió de residus.
  12. Normes que limiten l'accés.
  13. Termes de desinfecció i neteja.
  14. Anàlisi de la gestió.
  15. Altres documents.

certificació HACCP

En l'actualitat, aquest procediment és voluntària. Tal naturalesa inherent, per exemple, la coneguda norma internacional ISO 9001. No obstant això, en el cas de les normes HACCP són més específiques. Anem a considerar la forma en què el sistema de certificació de la gestió.

  1. Especialistes de l'empresa va enviar l'aplicació corresponent.
  2. L'organisme de certificació ha de considerar i preparar-se per a la fi del contracte.
  3. Designat per la Comissió per al procediment.
  4. S'analitza la documentació presentada amb la sol·licitud.
  5. A continuació, realitzar una auditoria. Això es realitza en el lloc, i el seu pla de pre-acordat per les parts.
  6. Si es detecten discrepàncies, les correccions sobre elles es desenvolupen i s'analitzen les raons de l'aparició. Depenent de la naturalesa de la decisió no conformitats per emetre o no l'expedició del document.

Si una decisió positiva, l'entitat rep un certificat de HACCP, i llavors té el dret d'utilitzar la marca de conformitat, així com la publicitat de la bandera en el lloc.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 ca.birmiss.com. Theme powered by WordPress.