Per què la llet agra i es deteriori ràpidament

Llet - un producte alimentari valuós. No és d'estranyar que els nostres avantpassats anomenats vaca casa "infermera". A causa de les seves propietats úniques, que és una font de molts nutrients i una base per a la producció d'un gran grup de la llet i els productes lactis. Aquesta producció és possible a causa de la tendència a beure fermentació. Per entendre per què la llet es agra, veurem en què consisteix.

Quines substàncies que es troben a la llet

La llet destinada a l'alimentació de les cries de mamífers. Inclou una àmplia gamma de nutrients necessaris per al creixement i desenvolupament dels nens. La digestibilitat de nutrients és molt alt i prop de 95%.

I la llet d'animals de diferents espècies difereix en gran mesura en calories i el contingut quantitatiu de substàncies biològiques. Aturem-nos en la composició de la llet de vaca. Conté els següents ingredients:

• Aigua - 87,5%.
• Greix - 3,5%.
• - proteïnes de caseïna, albúmina, globulina - 3,3%.
• sucre de llet - lactosa - 4,7%.
• Macro i microelements (part mineral) - 1%.
• Vitamines.
• Els enzims.
• Els anticossos que protegeixen el nadó d'infeccions.

També hi ha una certa quantitat de bacteris que pertanyen a la flora normal de la llet. Ells són la resposta a la pregunta "per què la llet agra?". Biologia dels microbis i, en conseqüència, el tipus de fermentació causada per ells difereixen.

Els bacteris que causen la fermentació desitjat

La llet fermentació "útil" involucrat àcid làctic, bacteris d'àcid propiònic, els grans de quefir i el llevat de la llet.

bacteris de l'àcid làctic continguts en la llet in vivo i són els principals "culpables" de per què la llet agra. Biologia de bacteris basats en el processament de la lactosa en àcid làctic. Com a resultat, acidesa de la beguda va augmentar, i la caseïna proteïna redueix al mínim. Algunes espècies de bacteris de l'àcid làctic s'introdueix en la llet específicament per iogurt, mató, formatge de llet agra, crema agra i acidophilus. Aquest grup inclou: acidòfila, formatge búlgara, i bacil d'àcid làctic; estreptococs làctics.

bacteris de l'àcid propiònic s'introdueixen a la llet en la producció de formatge. Com a resultat de la transformació de sucre de la llet propiònic format i àcid acètic i diòxid de carboni s'allibera.

Simultàniament amb la fermentació de l'àcid làctic de la llet pot fluir i la fermentació alcohòlica. És causada pel llevat específica i s'utilitza en la producció de iogurt.

Per quallada de llet sencera és suficient per deixar en un lloc càlid durant 1-2 dies. Però per a la fabricació d'altres productes de microorganismes desitjats introduït en el substrat preparat. Això explica per què la llet es agra amb un resultat particular.

iogurt sense sabor

A més de la fermentació desitjat, alguns microorganismes causen la fermentació de l'àcid butíric. És per això que la llet agra - amarg. Esporulació bacteris d'àcid butíric converteixen la lactosa en diòxid de carboni, àcid butíric i hidrogen. Com a resultat, la llet es fa sabor amarg i olor desagradable. Aquesta fermentació es porta a terme principalment en una llet pasteuritzada i esterilitzada, així com formatges. El fet que els microbis transferits temperatura butíric ebullició durant molt de temps (30 minuts) i romanen únics habitants de productes skvasit capaç.

Una altra raó per la qual la llet es agra i es converteix en sabor desagradable pot ser bacteris putrefactes en desenvolupament en la llet fresca en cas de contaminació, i en violació de les condicions d'emmagatzematge. bacteris de putrefacció exerceixen el seu efecte en el producte a una temperatura per sota de + 10 ° C, àcid làctic viable a + 10 ° C - + 20 ° C. A diferència de l'àcid làctic, els microbis de putrefacció són matats per pasteurització, de manera que la llet de la borsa sovint "es converteixen podrit" en lloc de skvashivaetsya. En aquest cas, els microorganismes descomponen les proteïnes i el greix de la llet, el que condueix a productes amb una decadència característica o olor rància podrit.

Per què la llet es agra ràpidament

La velocitat de fermentació de la llet depèn de diversos factors.

• La temperatura òptima per al desenvolupament de bacteris làctics és de + 30 ° C a 40 ° C. A aquesta temperatura, la llet es agra molt ràpidament. Per tant mantenir el producte en un refrigerador a + 4 ° C.
• Llet que es compra a la botiga, es converteix ràpidament agre, fins i tot quan es guarda a la nevera causa de la violació de la tecnologia de fabricació. Aquests poden incloure: falta de compliment de règim sanitari en una granja durant la munyida i el transport, el fracàs en el procés d'esterilització del producte, la violació de la integritat dels envasos, materials d'embalatge pobra qualitat i així successivament.

Cal assenyalar que per a llet fresca acidificació - procés natural a temperatura ambient, s'inicia després d'aproximadament 12-24 hores després de l'despunti d'una vaca. llet agra barrejada amb rapidesa. Per estendre l'ús temps de conservació tals mètodes tecnològics, com la pasteurització i l'esterilització. Es basen en el tractament tèrmic del producte, però la manera d'exposició diferent.

pasteurització

La pasteurització de la llet es porta a terme de diverses maneres:

• Es van incubar durant 30 minuts a + 65 ° C.
• A una temperatura de + 75 ° C durant 15 a 40 segons.
• Temperatura + 85 ° C, el temps de tractament de 8-10 segons.

Aquesta llet reté una part significativa de vitamines i enzims, i la majoria dels bacteris moren. "En les files" són microbis només resistents a la calor. Això explica per què la llet agra llarga. La llet pasteuritzada s'emmagatzema a la nevera durant 2 setmanes. També un producte d'aquest tipus s'utilitza per a la fabricació de diversos microorganismes i produir fermentació dirigida.

La millor manera de preservar la màxima de substàncies útils - ultra-pasteurització. Amb aquesta tècnica, la llet se sotmet a la temperatura alta (+ 135 ° C) durant 3-4 segons. El producte es refreda llavors a + 4 ° C i s'envasa en un envàs estèril. En contrast amb les formes d'espores resistents pasteurització habitual (incloent bacteris de putrefacció) són matats. La llet UHT es pot emmagatzemar a la nevera fins per dos mesos.

esterilització

L'esterilització mata tots els microorganismes. Aquesta llet és estèril, envasat en envasos asèptics, que té una vida útil de 12 mesos. Tothom sap, per què no la llet agra casolana després de l'ebullició, - perquè els bacteris moren. Però a casa no hi ha manera de dur a terme un processament d'alta temperatura i per proporcionar una àrea de treball lliure de bacteris i envasat asèptic. No obstant això, en l'entorn industrial de la llet esterilitzada a una temperatura de 120 - + 150 ° C durant 20-30 minuts. Tal producte té menys valor perquè la majoria de les vitamines i enzims es destrueixen. També perquè és impossible preparar un derivat d'àcid làctic.

No agra la llet de vaca no?

Una altra raó per la llet de vaca no amarg, pot ser una violació de metabolisme en el cos de les vaques. En el cas de la relació incorrecta en el sucre d'alimentació i de la proteïna, la malaltia es produeix quan la sobrealimentació proteïna, que es diu "cetosi." llet cetona és molt perjudicial per al cos humà, gairebé skvashivaetsya i de la crema separada torna amarga amb un regust amarg.

La fermentació dels productes lactis

Els productes lactis són coneguts des de l'antiguitat. Cada cultura té les seves pròpies maneres de preparar aquest aliment meravellós i saludable. Es diferencien principalment en la composició inicial de la llet i el pa amarg introduït.

• El iogurt és fàcil de preparar a casa. Per a això, afegiu la llet bullida calenta ferment - una cullerada de iogurt o crema agra. Estar en un lloc calent durant aproximadament un dia. Quefir - un iogurt d'Ucraïna a partir de llet tèbia.
• Acidophilus es recomana per a les persones amb malaltia intestinal. El producte és perfectament restaura la microflora del tracte gastrointestinal.
• El iogurt s'afegeix amb freqüència als farcits de fruites i baies.
• Quefir pot ser de diferents varietats. grans de quefir que es fan al producte original, produeixen àcid làctic i fermentació alcohòlica. El contingut d'alcohol de la beguda varia de 0,2% a 0,6%, depenent de la durada de maduració. Preparar el iogurt pot ser a casa, però per això es necessita per obtenir el cultiu del fong. En l'antiguitat, el iogurt és tan apreciat que ferment vigilant protegit de mirades indiscretes i es transmet de mare a filla com a dot.
• Koumiss prepara els pobles de l'Àsia central de l'euga o de llet de camell de. Té propietats curatives en malalties de l'estómac i els intestins, i la tuberculosi.
• Formatge, mató, mantega kisloslivochnoe també preparats amb una varietat d'entrants.

Emmagatzemar els llet i productes lactis en un recipient segellat neta, mantenint la temperatura i el temps especificat a l'envàs pel fabricant. Seguiu les recomanacions, i la qüestió de "quina rapidesa llet agra?" No sorgirà. Si no hi ha una orientació clara en la manera d'emmagatzematge, guiat per la temperatura de + 4 ° C - és adequat per a gairebé tots els productes lactis. Recordeu que els aliments lactis requereix una atenció acurada i aliments en mal estat pot provocar una intoxicació greu.