Conduir calenta sala de botiga o restaurant d'alta cuina: una llista d'equip, inventari

Una de les sales més importants de cada institució de càtering és una botiga calenta. El lloc en el qual la majoria dels processos tecnològics necessaris per a la preparació dels plats principals, té algunes variacions dels seus dispositius, que depenen de la mida de l'empresa.

D'aquesta manera, l'equip de la botiga calenta al restaurant és molt flexible i permet cuinar al mateix temps una àmplia varietat de plats. El menjar se serveix en un petit (o fins i tot en la unitat), una quantitat basada en els desitjos de cada client. Mentre que un públic ampli menjador cuina assumeix l'emissió ininterrompuda de sopars complexos diverses varietats i en grans volums, que, naturalment, fa que la naturalesa específica dels seus dispositius.

característiques generals

La cuina es realitza preparant un brou, salses, tall de amanida i barreja, els intermedis de processament de la temperatura, i refredament ràpid de fregit de carns i verdures. calent de la botiga d'inventari en una important institució també ha de ser capaç d'enfornar pa, panets i productes de confiteria, elaboració de la cervesa beguda calenta i emissió d'altres delícies gastronòmiques. A més, es realitza generalment ingredients transformació destinats a un aperitiu o postres.

La conducció del taller de calor i la seva ubicació a l'edifici en relació a altres locals en el primer lloc depèn del volum dels aliments elaborats. Sales de restaurant amb múltiples poden incloure diverses cuines i un més gran, situat a la mateixa planta de la sala, que té el major nombre de seients. En aquest cas, la botiga calenta ha de tenir lliure accés al magatzem, botiga de fusta, rentat de cotxes i, per descomptat, encaixar perfectament en el sistema de distribució.

Aparell de cuina inclou un conjunt de maquinari per al tractament tèrmic, així com la connexió de dispositius elèctrics i mecànics, balances electròniques, mecanismes de taula per cuinar plats complex amb molts ingredients.

a la localització de les necessitats d'equip

Esquema botiga de calor depèn de la seva ubicació estratègica. A més de tot l'anterior en la seva proximitat immediata ha de ser ampli i còmode amb un munt de rentat lavabos per a la neteja d'estris i vaixella. Refrigeració de temperatura mitjana és estratègicament - davant de la finestra en els productes d'alimentació cuina.

L'altura a la qual es troba un sostre de l'habitació ha de superar els 3 metres. Per al revestiment de parets i altres superfícies sovint es recomana tons clars de pintura. A més, el panell està instal·lat sovint amb un revestiment de ceràmica a nivell de fins a 1,7 m des del terra. Els materials utilitzats per a la botiga calenta d'acabat han de tenir suficient resistència a l'aigua, fàcil de netejar i tenen una estructura que protegeix contra el lliscament.

L'organització del seu espai de treball, cuinar calent de la botiga ha d'utilitzar equips instal·lats seccions, el que permet estalviar significativament la superfície de treball i es combinen els processos de cocció.

Organització de l'espai de treball

D'acord amb les capacitats de les institucions i la mida de la cuina, equipament de botigues en calent es poden organitzar de diferents maneres. A les zones amb una petita àrea es troba al llarg de la paret, equipat amb una forta ventilació mecànica. En paral·lel, sovint es munta Line: taula d'acer inoxidable, així com per a la inspecció de superfícies, el matar, processament i preparació d'aliments. En grans àrees de les instal·lacions, per regla general, no és més que una sèrie de llocs de treball per als cuiners existents. En aquests casos, la zonificació de l'espai es porta a terme en funció de l'activitat específica. Un cuiner calent de la botiga es dedica a la preparació de sopes. L'altre - els segons plats, etc.

A la zona de la preparació de menjars líquides tendeixen a ser col·locat digestor, olles de capacitats diferents, paelles, bany i estan equipades amb una taula especial d'altres dispositius i altres equips de la descàrrega de la mecanització.

Es presta especial atenció a la velocitat d'emissió de restaurants plats preparats en porcions. Dels equips en els menjadors de cuina solen estar presents armari refrigerat productes de refrigeració de temperatura mitjana. Així com taules per matar, condiments, estris de cuina i prestatgeries.

Equip per a la botiga calenta

El requisit principal per a equipament de taller per a la preparació de menjars calents és l'eficiència de l'espai de treball i la creació de la balança més productiva, satisfà plenament les necessitats de les cuines professionals, en funció de les seves característiques específiques. En aquest sentit, en aquest tipus d'instal·lacions s'utilitzen:

• taules de tall;
• nevera;
• balances electròniques;
• Caldera per cuinar;
• batedors, etc.

El personal de treball més productius per ajudar a optimitzar la superfície de les reixetes per cuinar, dispositius que combinen el tractament amb vapor i altes temperatures, forns, armaris per a peces de treball massa a força, etc. En general, el règim de finestreta calenta inclou tot tipus de característiques que depenen de:

• escriure;
• zona;
• la freqüència i la intensitat de les visites.

Per molt optimitzat per cuinar interior ha d'estar present com la taula d'equilibri, i la gran pista - per marcar. No fa molt, el principal equip de cuina tèrmica tenia estufa de gas o elèctrica. Fins a la data, s'ha tornat cada vegada més popular en els generadors de vapor de forma professional per a la preparació de tot tipus de plats, el fregit superficial elèctrica, forn especial per a la barbacoa, i així successivament.

calent de la botiga de Seguretat

Com un honor treballar a la cuina és utilitzar dispositius d'alta temperatura, una atenció particular, a més de les normes usuals de sanejament donades a la seguretat. El més comú de les seves regles són les següents:

• desmuntar, netejar i lubricar l'equip està permesa estrictament després de la seva apagat i desconnectat de la font d'alimentació;
• un recipient amb greix calent (per exemple, digestor) es carreguen només aliments secs, la pestanya es realitza per tant només en la direcció cap a endavant (de "acte");
• recipient d'ebullició de masses de líquid superior a 15 kg, es recomana eliminar de la placa només en un parell.

El coneixement d'aquestes normes estarà sotmès a la inspecció periòdica, així com a esquema de botiga, així com el compliment amb les normes de seguretat contra incendis. Aquesta última és una de les condicions més importants del treball al taller calent. Amb aquesta finalitat, tot el que entra a la cuina i es manté un entrenament especial. inspecció no programada de foc regles de seguretat del coneixement es porta a terme en cada cas hi ha un canvi de la tecnologia de producció i adquirir nous equips.

Ventilació a la botiga calenta

sistema de ventilació per a una cuina d'un restaurant o menjador és molt diferent des del mateix dispositiu en una nau industrial o residencial. En aquest cas, el sistema de ventilació en botigues calents càtering cada institució també té les seves pròpies característiques, que depenen directament del seu perfil. Per exemple, en una petita cafeteria o menjador amb una petita capacitat, on tota l'extensa llista d'equips professionals, només hi ha una taula de tall i bàscules de pis, no hi ha necessitat d'una abundant circulació d'aire, la qual cosa no és el cas de les institucions d'una dotzena de persones.

Es mereix un tractament especial organització del sistema de ventilació a la cuina del restaurant, en el qual hi ha habitacions per fumar shisha, o el consum de tabac en absolut. Si, per exemple, a la pizzeria botiga calent és suficient per proporcionar ventilació a través de sistemes de subministrament i escapament dels respiradors i les mànigues, en una institució gran i seriós sense equip especial complicat no pot fer. L'alta concentració de gas calent, la temperatura de processament de productes alimentaris i la crema - tot això requereix no només la circulació d'aire i ventilació elemental poderós com a sistema d'enginyeria greu.

Disseny calenta de la botiga

Per aconseguir els resultats més productius en el disseny de la cuina s'ha de donar la deguda atenció a tota la llista de peces. Atès que la tasca principal és assegurar el compliment de tots els estàndards tecnològics i crear el màxim confort per al personal, el projecte ha d'incloure necessàriament una disposició de tot l'equip.

La cuina és sovint col·locat de manera que els seus finestres estan situades a la banda nord. L'equip, en aquest cas s'ha d'ajustar constantment per tal de proporcionar el circuit més còmode i eficient a través de les quals seran degudament implementat tots els processos de la tecnologia en qüestió. Gran importància es paga al compliment de les normes sanitàries i tècniques aplicables a aquestes instal·lacions, així com complir amb els alts requisits per al processament dels procediments de producció. Esquema botiga calenta inclou aigua freda i calenta, i les mànigues d'aire, campanes i conductes de ventilació.

Garantir la seguretat en el treball

Els requisits bàsics per a l'equip específic en cada s'originen en primer lloc de la seva dispositiu. Els dispositius d'alta temperatura, presentant un perill, només poden ser operats després de la instrucció adequada. A prop d'aquests equips ha de ser necessàriament troba un extintor d'incendis, que està marcat en el gràfic. D'altra banda, el conjunt d'eines de foc ha de ser col·locat a cada habitació de la botiga calenta. A més, es requereix la presència de la caixa amb suficient sorra.

Els dispositius que impliquen treball amb altes temperatures (per exemple, digestor) s'utilitzen de manera activa en cada botiga calent. En els grans restaurants, la seva operació requereix l'ús de diferents combustibles de carbó a gas natural i acabat per a la calefacció. Que sens dubte implica l'adhesió a les normes pertinents en el disseny de l'habitació i la ubicació d'aquest equip en el compliment de totes les regulacions del foc.

L'amplada dels passadissos migratoris i el nombre de sortides dels locals, que representen en les rutes d'escapament agregats en cas d'incendi, s'han d'ajustar a les normes conjunt molt específic. La conducció d'aquests camins es troben generalment en una posició prominent a la botiga calenta, i s'inclou en un pla aprovat.

procediments preliminars

Després de la signatura del contracte d'arrendament dels locals, que estaran ubicades establiment de restauració s'ha d'exigir de l'arrendador tota la documentació tècnica disponible. En la seva composició ha d'incloure necessàriament el pla de BTI, a partir del qual, i la necessitat de començar a planificar i traçar calent de la botiga.

En primer lloc, cal consultar a un especialista qualificat, que portarà a terme totes les mesures necessàries. Només llavors es pot començar a planificació de la tecnologia, en la qual treballarà botiga. Després d'haver acabat el dibuix, cal triar una empresa de construcció i proveïdors d'equips especialitzats. Gairebé totes les empreses que participen en la venda dels mateixos, juntament amb els proveïdors de serveis per desenvolupar projectes, centrant-se en els objectius específics fixats pel client en la planificació del seu negoci.

Els restauradors principiants error més comú - és la construcció del projecte sobre tecnologia llista. En aquest cas, els treballadors van començar a organitzar el sistema de subministrament de cablejat i aigua sense tenir en compte cap tipus de pla era que, al final, per descomptat, condueix a la incapacitat de proporcionar el personal adequat treballar la tasca.

errors comuns

Un requisit igualment important en la planificació de la botiga calenta és l'organització competent d'execució de tots els documents de construcció. Per tant, cada versió del dibuix ha de tenir un nombre, que indica que, quan va ser aprovat, i la signatura de l'emissor. Aquest enfocament seria posteriorment protegir al client de tot tipus de problemes. Per exemple, com ara treballs de manteniment a la irrellevància del pla, que estava en mans dels constructors en un malentès.

L'error més comú és la recerca de tecnologies de producció a Internet. Tractant de trobar un esquema adequat de la botiga calenta del web, basant-se en la similitud de les àrees d'activitat, que porta al fet que els futurs comandes restaurador de TI de persona desconeguda i paga per una gran quantitat de diners. El material resultant (no importa la forma en què pot significar a) en aquest cas és totalment inaplicable. La raó principal d'això és el fet que totes les empreses de serveis d'aliments (fins i tot aquells que tenen un format idèntic) Personalitat: diferents fabricants i equips de qualitat.

projecte tecnològic

projecte tecnològic - aquest és un dels principals passos cap a l'establiment d'empreses de qualsevol mida. Les seves tasques inclouen les respostes a les preguntes sobre la ubicació de la botiga de calor, d'acord amb totes les regulacions existents, el disseny dels locals subjectes a consideracions de conveniència i economia. projecte tecnològic per evitar creuar els fluxos de matèries primeres i productes acabats i fa que la botiga de calor més constructiva.

Les instal·lacions de producció ocupen més del 40% de qualsevol negoci seriós. Competent calcular tots els matisos necessaris ajuda a evitar costos innecessaris associats amb l'adquisició d'equips de sobre-productiva i d'alt consum energètic, en el qual no és necessari, i elimina la pèrdua de clients.

Un dissenyador competent és capaç de resoldre el problema d'una disposició racional dels equips perquè cada centímetre d'espai s'utilitza tan eficientment com sigui possible. En general, per a aquest tipus de treball professionals involucrats que coneixen les peculiaritats de la cuina i molt versat en una àmplia gamma d'equips.